Разница между желатином типа А и типа В заключается в способе получения и изоэлектрической точке. 12

Желатин типа А получают из тканей, отверждённых кислотой, например из свиной кожи. 1 Как правило, его получают из свиней, птицы и рыбы. 2 Изоэлектрическая точка желатина типа А составляет около pH 9. 1

Желатин типа В получают из ткани, отверждённой щелочью, например из бычьей шкуры. 1 Из-за предварительной щелочной обработки в желатине типа В содержится примерно на 65% больше аспарагиновой и глутаминовой кислот, чем в желатине типа А. 2 Изоэлектрическая точка желатина типа В — около pH 4,7. 1

Разница в изоэлектрических точках влияет на поведение желатина в различных областях применения. 1 Например, желатин типа А обычно используется в молочных продуктах и десертах, поскольку образует более мягкий гель, а желатин типа В часто применяется в фармацевтике и фотопродуктах, поскольку образует более твёрдый гель. 1