Разница между желатином и костным мозгом в качестве загустителя для холодца заключается в происхождении и способе получения этих ингредиентов.

Желатин — смесь белков животного происхождения, которую получают путём долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. 7 Желатин придаёт блюду нужную желейную структуру, делает холодец более плотным и устойчивым. 19

Костный мозг высвобождается из костей, сухожилий и хрящей во время варки холодца. 2 За счёт этого готовое блюдо застывает. 2 Костный мозг придаёт холодцу насыщенность и естественное желирование. 4

Таким образом, желатин — искусственный загуститель, а костный мозг — натуральный, который образуется в процессе приготовления холодца из определённых ингредиентов.