В чем разница между вакуумной и влажной выдержкой мяса для приготовления ростбифа?

Возможно, имелись в виду различия между сухой и влажной (вакуумной) выдержкой мяса для приготовления ростбифа. magazine.tabris.ru dzen.ru

Сухая выдержка предполагает, что мясо большим куском подвешивают или кладут на решётку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. magazine.tabris.ru Продукт содержится там не менее 3–4 недель. magazine.tabris.ru При таком способе мясо теряет в весе, а годятся для него только отборные куски с нужным количеством жира. magazine.tabris.ru Однако сухая выдержка раскрывает все достоинства продукта: нежнейшую текстуру, дразнящий аромат и непередаваемые вкусовые качества. magazine.tabris.ru

Влажная (вакуумная) выдержка заключается в том, что мясо помещают в вакуумный пакет с 60–80% кислорода. magazine.tabris.ru На созревание в таких условиях требуется от 4 до 10 дней. magazine.tabris.ru При этом способе сохраняется естественная влажность продукта: мясо остаётся сочным и качественным, а его цвет за счёт кислорода — ярким и аппетитным. magazine.tabris.ru Минус этого метода в том, что вкус мяса раскрывается не в полной мере. magazine.tabris.ru

Таким образом, разница между методами в том, что при сухой выдержке испаряется влага, из-за чего продукт теряет в весе, а при влажной выдержке влага сохраняется, и потери в массе значительно меньше.