Разница между увариванием соуса и добавлением крахмала заключается в том, как достигается загущение соуса:

1. Уваривание. 14 При нагревании жидкость испаряется, соус густеет и становится более концентрированным. 1 Во время кипения в первую очередь испаряется вода, а все вкусоароматические вещества остаются в соусе, благодаря чему его вкус становится более насыщенным. 4
2. Добавление крахмала. 19 В горячей воде крахмал растворяется и набухает, за счёт его добавления масса становится более густой и плотной. 9 Чем больше крахмала будет введено, тем гуще будет соус. 6

Таким образом, уваривание направлено на то, чтобы удалить часть жидкости и сделать соус более концентрированным, в то время как добавление крахмала используется для непосредственного загущения соуса за счёт набухания крахмала в горячей воде. 29