В чем разница между устричным соусом и соусом на основе экстракта устриц?

Возможно, имелись в виду различия между «настоящим» устричным соусом и соусами, которые используют устричную эссенцию. dzen.ru ru.wikipedia.org

«Настоящий» устричный соус высокого качества делают из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде. ru.wikipedia.org Такая рецептура не предусматривает никаких добавок, даже соли. ru.wikipedia.org Соус выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета. ru.wikipedia.org

В более дешёвых соусах часто используют устричную эссенцию — синтетический ароматизатор на основе устричного экстракта. dzen.ru Чтобы придать соусу вязкости и аромата, добавляют кукурузный крахмал, соевый соус, соль и сахар. dzen.ru

Таким образом, разница заключается в том, что в «настоящем» соусе все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы, а в других видах могут использоваться дополнительные ингредиенты.