В чем разница между традиционными и современными методами расчета себестоимости блюд в ресторанах?

Возможно, имелись в виду различия между традиционным и рыночным методами расчёта себестоимости блюд в ресторанах.

Традиционный метод предполагает, что отпускная цена напрямую зависит от себестоимости блюда. guide.quickresto.ru На каждую позицию в меню составляется калькуляционная карта, в которой указывается себестоимость ингредиентов, и с учётом принятой в заведении наценки и НДС (налог на добавленную стоимость) рассчитывается продажная цена. guide.quickresto.ru www.ekam.ru

Рыночный метод предполагает, что цена не всегда напрямую зависит от себестоимости и уровня наценки. guide.quickresto.ru Стоимость устанавливается на основе ожиданий гостей — какая цена была бы для них привлекательна. guide.quickresto.ru Это зависит от целевой аудитории, которую определили ещё на этапе создания концепции. guide.quickresto.ru

Таким образом, разница заключается в том, что при традиционном методе акцент сделан на себестоимости, а при рыночном — на ожиданиях гостей и других факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд. guide.quickresto.ru www.ekam.ru

Однако часто заведения не используют традиционные и рыночные методы в чистом виде, а комбинируют их, чтобы построить эффективную систему ценообразования. moscow.mba www.ekam.ru