Разница между традиционными и современными способами приготовления соевой пасты твенджан заключается в используемых ингредиентах и процессе производства. 4

Традиционный способ предполагает использование только соевых бобов в качестве основного ингредиента и естественного брожения без закусок. 4 Сначала соевые бобы долго вываривают, чтобы они достаточно размягчились, а затем размалывают их в однородную массу (меджу). 25 Из этой массы формируют брусочки, обвязывают их соломой и подвешивают во дворе на зиму сушиться. 25 Ранней весной меджу снимают, обмывают и замачивают в солёной воде. 2 Так рождается корейский соевый соус канджан. 2 Через месяц-другой меджу вынимают из соевого соуса и снова размельчают в однородную массу. 2 Это и есть ферментированная соевая паста твенджан. 2

Современный способ включает использование не только соевых бобов, но и других ингредиентов, таких как рис, ячмень, пшеница или обезжиренные соевые бобы. 4 В процессе производства применяют закваску микроорганизмов. 4 Многие этапы проходят быстрее благодаря применению специальной техники. 25

Таким образом, традиционный способ предполагает более длительный процесс приготовления, в то время как современный способ включает дополнительные ингредиенты и использование специальных заквасок, что влияет на состав и способ изготовления твенджана.