Разница между традиционной технологией приготовления сушек и современными методами заключается в способе ошпарки кольцевых заготовок. 1

При традиционном способе расстоявшиеся кольцевые заготовки подвергаются ошпарке в кипятке. 1 На современных промышленных предприятиях применяется ошпарка паром низкого давления в течение 1–3 минут. 1 В результате ошпарки на поверхности колец заготовок происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, за счёт чего закрепляется форма изделия и обеспечивается равномерно окрашенная блестящая глянцевая поверхность при последующей выпечке. 1

Кроме того, в современной технологии вместо погружения сушек в кипяток их просто обдают горячим паром, выпекая затем в духовке. 5

Таким образом, основное различие заключается в том, что при традиционной технологии заготовки ошпаривают в воде, а при современной — паром.