Разница между свежим и топлёным молоком для приготовления соусов заключается в технологии производства и вкусе. 3

Свежее молоко не подвергается длительной термической обработке. 3 Его лишь нагревают до 65° и сразу остужают. 3

Топлёное молоко почти доводят до кипения и томят на протяжении 6–8 часов. 3 Из-за долгого нагревания молоко уменьшается в объёме и становится более концентрированным. 5 Оно обладает нежным карамельным вкусом с приятными сливочными нотками и тёплым, кремовым цветом. 3

Также топлёное молоко более полезно, чем свежее: из-за длительной термообработки оно лучше усваивается благодаря увеличенному содержанию жиров, железа, кальция и других веществ. 3