Разница между способами нарезки рыбы для варки и припускания заключается в следующем:

1. Для варки куски рыбы нарезают поперёк волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. 15 На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. 1
2. Для припускания куски рыбы нарезают начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. 15 При этом получаются плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости. 1

Таким образом, для варки рыба нарезается более крупными кусками, а для припускания — более тонкими и широкими, что соответствует разным методам приготовления.