Разница между слоёным и слоёно-дрожжевым тестом заключается в наличии или отсутствии дрожжей. 34

Бездрожжевое слоёное тесто делают из муки, воды, соли и большого количества сливочного масла. 4 Во время выпекания слои «раскрываются» только за счёт пара, который выделяется из масла. 4 Готовые изделия получаются тонкими и рассыпчатыми. 4

Дрожжевое слоёное тесто имеет тот же состав, только кладут меньше сливочного масла и добавляют дрожжи. 4 Именно дрожжевые бактерии влияют на структуру теста, его вкус и аромат. 4 Тесто поднимается сразу после замешивания. 4 В духовке оно тоже увеличивается в объёме, расслаиваясь за счёт командной работы пара и дрожжей. 4 Выпечка получается пышной и мягкой. 4

Таким образом, основное правило: если нужна пышная и мягкая выпечка, то следует использовать дрожжевое тесто, если требуется хрустящая — бездрожжевое. 1