Разница между сливками разной жирности для приготовления соуса заключается в их текстуре и свойствах. 12

Сливки 10–20% относятся к питьевым, они имеют жидкую консистенцию. 12 Такие сливки не используются для приготовления сложных блюд, но подходят для коктейлей, в качестве добавки в супы или напитки. 2

Сливки 20% относятся к промежуточным, они не подходят для взбивания крема, так как пена получается нестабильной и быстро опадает. 2 Но такие сливки идеальны для грибного жульена, крем-супа, заливки для пирога или получения ароматного и нежного паштета. 2

Сливки 23% и выше относятся к кулинарным, они имеют густую текстуру и подходят для приготовления плотных соусов, заправок, подлив. 12 Такие сливки можно использовать как загуститель. 1 Но при нагреве такие сливки расслаиваются, поэтому для готовки их лучше слегка подогревать до комнатной температуры, не кипятить. 2

Сливки 33–35% относятся к высокой жирности. 2 Такие сливки применяются для тортов, мороженого, взбивания и получения стабильного, пышного крема. 2

Таким образом, чем выше процент жирности, тем более стабильны сливки при нагревании и взбивании. 12