В чем разница между посолом мяса для вареных и полукопченых колбас?

Некоторые различия между посолом мяса для варёных и полукопчёных колбас:

• Степень измельчения мяса. alternativa-sar.ru {8-host} Для варёных колбас используют мелкоизмельчённое мясо, которое солят концентрированным рассолом. {8-host} Для полукопчёных колбас применяют крупноизмельчённое мясо, которое солят сухой солью. {8-host}
• Количество соли. alternativa-sar.ru Для варёных колбас вносят 1,7–2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопчёных и варено-копчёных колбас — 3 кг соли. alternativa-sar.ru
• Продолжительность перемешивания. alternativa-sar.ru Мясо с рассолом перемешивают 2–5 минут, с сухой солью мелкоизмельчённое мясо — 4–5 минут, мясо в кусках или в виде шрота — 3–4 минуты. alternativa-sar.ru
• Время выдержки. alternativa-sar.ru Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для варёных колбасных изделий, выдерживают 48–72 часа, для полукопчёных и варено-копчёных колбас — 48–96 часов. alternativa-sar.ru