Разница между пассерованием и обжаркой заключается в целях и процессе тепловой обработки продуктов. 25

Пассерование — это лёгкое обжаривание на низкой температуре (примерно 120 °С). 25 Задача — размягчение продуктов, раскрытие их аромата и «передача» вместе с соками ароматических веществ в жир. 5 Сильно подрумянивать продукты и доводить до образования корочки при пассеровании не требуется. 5

Обжарка — это кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. 3 Под действием высокой температуры с поверхности продукта быстро испаряется влага и на нём образуется сухая поджаристая корочка. 7

Таким образом, основное отличие в том, что при пассеровании не стремятся получить хрустящую корочку и хорошо зажаренный продукт, а при обжарке — довести блюдо до готовности и придать ему золотистый цвет. 24