В чем разница между пассерованием и обжаркой?

Разница между пассерованием и обжаркой заключается в целях и процессе тепловой обработки продуктов. aif.ru food.ru

Пассерование — это лёгкое обжаривание на низкой температуре (примерно 120 °С). aif.ru food.ru Задача — размягчение продуктов, раскрытие их аромата и «передача» вместе с соками ароматических веществ в жир. food.ru Сильно подрумянивать продукты и доводить до образования корочки при пассеровании не требуется. food.ru

Обжарка — это кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. dic.academic.ru Под действием высокой температуры с поверхности продукта быстро испаряется влага и на нём образуется сухая поджаристая корочка. {7-host}

Таким образом, основное отличие в том, что при пассеровании не стремятся получить хрустящую корочку и хорошо зажаренный продукт, а при обжарке — довести блюдо до готовности и придать ему золотистый цвет. aif.ru levelvan.ru