Разница между панифарином и пшеничной клейковиной в составе и функциях этих ингредиентов. 13

Пшеничная клейковина (глютен) — это чистый белок, который содержится в пшеничном зерне. 23 Он придаёт тесту упругость, а выпечке — объём и структуру. 2 Клейковину используют для выпечки из всех видов муки. 3

Панифарин — это белок плюс другие хлебопекарные улучшители: мука пшеничная набухающая, аскорбиновая кислота, ферменты. 13 Панифарин применяют при выпечке хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. 10 Он необходим для муки с пониженным или нестабильным качеством. 10

Таким образом, клейковина используется для общего улучшения теста, а панифарин — для определённых случаев, когда нужно улучшить качество муки и теста в определённых ситуациях.