Разница между натуральным и рафинированным крахмалом заключается в процессе их получения:

• Натуральный крахмал — это природная добавка, полученная в результате специальной обработки крахмалистых плодов и злаков. 4 Содержится, например, в пшенице, картофеле, рисе, ячмени, горохе. 4
• Рафинированный крахмал — это продукт, полученный в результате производственных процессов. 2 В эту группу входят белые сорта муки высшего сорта, крахмал и продукты, изготовленные из них. 2

С кулинарной точки зрения природный крахмал не извлекается из плода, а рафинированный уже извлечён и поэтому является ингредиентом. 1

Также натуральный крахмал чувствителен к температурному воздействию и нестабилен при длительном хранении, в то время как модифицированный крахмал получают в промышленных условиях с помощью биохимической, физической или химической обработки, что позволяет изменить одну или несколько начальных характеристик сырья. 4