Разница между мясом кур первого и второго сорта заключается в следующих характеристиках:

• Первый сорт содержит небольшое количество соединительных тканей — всего 4–5%. 5 К нему относятся такие части, как шея, пашина, плечевая и лопаточная части. 5 Мясо первого сорта более нежное и сочное. 5
• Второй сорт характеризуется более высоким содержанием соединительных тканей — от 10 до 23%. 5 К нему относятся зарез, передняя и задняя голяшка. 5 Это мясо более плотное и требует чуть больше времени для приготовления. 1

Кроме того, курица первого сорта имеет безупречный внешний вид: кожа должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь небольшое количество царапин (не более двух разрывов до 10 мм). 3 Курица второго сорта допускает некоторые погрешности во внешнем виде: могут присутствовать небольшие повреждения кожи, разрывы, кровоподтёки. 3