Разница между маринованием мяса в кислой и щелочной среде заключается в механизме воздействия на мясо:

1. Маринование в кислой среде (например, с использованием уксуса, кефира или лимонного сока) размягчает мясо за счёт денатурации белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. 15 Однако если маринад слишком кислый или мясо вымачивают в нём дольше, чем нужно, белки разрушаются и при жарке жидкость стремительно покидает мясо, из-за чего оно становится сухим и малосъедобным. 4
2. Маринование в щелочной среде (например, в минеральной воде или пищевой соде) позволяет увеличить сочность мяса. 24 В мышечной ткани концентрация ионов ниже, чем в минеральной воде, и потому мясо поглощает её до полного уравнивания ситуации. 4 Белки при этом остаются целы, но мясо при жарке остаётся насыщенным жидкостью и остаётся сочным. 4