Разница между кукурузным и картофельным крахмалом в заварных кремах заключается в их свойствах и влиянии на консистенцию блюда. 12

Картофельный крахмал придаёт составам высокую вязкость и упругость. 1 С ним получается густая, вязкая и прозрачная масса. 2 Однако у него специфический запах, и он может терять стабильность при долгом или сильном нагревании. 2

Кукурузный крахмал более жидкий, но придаёт блюдам сочности и лёгкости. 1 Он не имеет запаха и хорошо переносит высокую температуру. 2 Однако как загуститель работает хуже картофельного: раствор с кукурузным крахмалом получается более текучим и при этом теряет прозрачность. 2

Для заварных кремов обычно используют кукурузный крахмал, так как картофельный даёт неприятный привкус, а сам крем с ним получается слишком тяжёлым и вязким. 3