В чем разница между крупитчатым и рассыпчатым тестом?

Возможно, имелись в виду различия между крупитчатым и рассыпчатым тестом в контексте приготовления выпечки.

Крупчатка — это зернистая мука из высших сортов пшеницы. food.ru Она отличается крупным размером отдельных частиц. otvet.mail.ru Крупчатку используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например для куличей или сдобы. otvet.mail.ru Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна: тесто из неё плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. otvet.mail.ru

Рассыпчатым может быть, например, песочное тесто. www.gastronom.ru food.inmyroom.ru От рассыпчатости теста зависит количество жира в нём: чем его больше, тем более рассыпчатым будет тесто. www.gastronom.ru Чтобы песочное тесто получилось рассыпчатым, используют муку с небольшим процентом содержания белка (10%). www.gastronom.ru

Таким образом, разница между крупитчатым и рассыпчатым тестом заключается в характеристиках муки и особенностях приготовления.