Разница между контактным и бесконтактным способами тепловой обработки в гастрономии заключается в способе передачи тепла продукту. 1

Контактный способ предполагает, что посуда или продукт напрямую соприкасаются с жарочной поверхностью или кипящей водой. 1 При таком способе продукт нагревается только с одной стороны, и в процессе обработки его нужно переворачивать. 3 Примеры оборудования для контактного способа: прижимные грили, электроплиты, пароварки. 1

Бесконтактный способ подразумевает, что пища обрабатывается потоками горячего воздуха. 1 При таком способе продукт нагревается снизу за счёт теплопередачи, а сверху — за счёт инфракрасной радиации нагретых стенок оборудования и движения тёплого воздуха. 2 Примеры оборудования для бесконтактного способа: жарочные шкафы (духовки), аэрофритюрницы, пекарские шкафы. 1

Таким образом, при контактном способе тепло передаётся за счёт теплопроводности, а при бесконтактном — за счёт инфракрасных лучей и движения тёплого воздуха.