В чем разница между классической и современной рецептурой подливы?

Разница между классической и современной рецептурой подливы заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Классическая рецептура предполагает использование «материнских» (базовых) соусов, на основе которых готовится множество других. food.ru eda.ru Например, к коричневым относят демиглас, к белым — велют, голландез и бешамель. food.ru В качестве загустителя для многих соусов в кухне Франции используется ру — обжаренная на медленном огне мука с добавлением сливочного масла. food.ru В качестве основы для заправок применяют разнообразные бульоны, молоко, яичные желтки. food.ru Для аромата в подливы добавляют вино, лимонный сок, специи и пряные травы, а также овощи, например, морковь, сельдерей и лук. food.ru

• Современная рецептура предполагает использование более лёгких соусов с натуральными разбавителями, загущёнными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощным пюре или пеной. e-chef.ge В качестве загустителей применяют рафинированные крахмалы, которые можно быстро добавить в последнюю минуту. e-chef.ge Также популярной стала практика подавать соус под блюдо, а не поливать его. e-chef.ge