Разница между классической и современной рецептурой подливы заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Классическая рецептура предполагает использование «материнских» (базовых) соусов, на основе которых готовится множество других. 34 Например, к коричневым относят демиглас, к белым — велют, голландез и бешамель. 3 В качестве загустителя для многих соусов в кухне Франции используется ру — обжаренная на медленном огне мука с добавлением сливочного масла. 3 В качестве основы для заправок применяют разнообразные бульоны, молоко, яичные желтки. 3 Для аромата в подливы добавляют вино, лимонный сок, специи и пряные травы, а также овощи, например, морковь, сельдерей и лук. 3

• Современная рецептура предполагает использование более лёгких соусов с натуральными разбавителями, загущёнными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощным пюре или пеной. 1 В качестве загустителей применяют рафинированные крахмалы, которые можно быстро добавить в последнюю минуту. 1 Также популярной стала практика подавать соус под блюдо, а не поливать его. 1