Разница между классическими мексиканскими тортильями и их современными вариантами заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Классические тортильи готовят из зёрен кукурузы. 37 В процессе подготовки теста зёрна подвергаются особому процессу — никстамализации. 7 Ключевая часть этого процесса — варка зёрен кукурузы без доведения до кипения в известковой воде с дальнейшим длительным в нём настаиванием. 7
• Современные варианты часто готовят на основе пшеничной муки, что появилось позже кукурузной. 7 Первоначально такие тортильи появились в северных штатах Мексики, где климат благоприятен для выращивания пшеницы. 7

Также в современных рецептах тортилий могут использоваться другие технологии приготовления: например, вместо выпекания на открытом огне в плоских глиняных сковородах (комаль) лепёшки готовят в заводских условиях. 13