Разница между классическим ризотто и перлотто заключается в используемых ингредиентах и технологии приготовления:

1. Классическое ризотто готовят из риса с высоким содержанием крахмала, например сортов «арборио», «карнароли» и «виалоне». 6 Чтобы придать дополнительную вязкость, в рис добавляют бульон или воду, и блюдо готовят при постоянном помешивании. 9
2. Перлотто делают из перловой крупы, лучше всего подходит белоснежная перловка-голландка, которая хорошо разваривается и быстрее впитывает влагу. 110 При постоянном помешивании и низкой температуре крупа приобретает идеальную текстуру и вкус, насыщенный ароматами вина, бульона и сыра. 1

Кроме того, перловка жёстче риса, поэтому бульона для приготовления перлотто потребуется больше. 4 Овощи в этом блюде следует резать кубиками, а не брусочками, как в ризотто, так как перловка варится дольше риса. 4