Разница между кислотой и ферментами при мариновании мяса заключается в механизме размягчения продукта.

Кислоты (например, уксусная, лимонная, молочная) изменяют природную форму молекул белков. 45 В процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают, их структура ослабляется. 1 В результате при дальнейшей тепловой обработке коллаген разрушается быстрее, и продукт получается более нежным. 1

Ферменты (бромелайн, папаин) расщепляют коллаген и эластин на одиночные молекулы. 5 Под их воздействием в соединительнотканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, разрыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. 1 Однако при использовании ферментов может нарушаться структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий. 1

Таким образом, кислоты работают за счёт изменения формы белков, а ферменты — за счёт их расщепления.

При этом существуют маринады, где эти два способа (ферментативный и кислотный) сочетаются, давая синергический эффект. 3