В чем разница между HM и LM типами пектина?

Разница между HM и LM типами пектина заключается в процессе образования геля. www.capecrystalbrands.com

HM-пектин (высокометоксилированный) густеет в присутствии большого количества сахара и определённого количества кислоты. vk.com Он чувствителен к кислотности и не загустеет, если в массе недостаточно сахара. vk.com HM-пектин используют в производстве мармеладов, джемов, варений. vk.com

LM-пектин (низкометоксилированный) образует гель не за счёт сахара и кислоты, а благодаря кальцию. dzen.ru Он менее чувствителен к кислотности и подходит для продуктов с низким содержанием сахара. vk.com LM-пектин используют в рецептах, где нужно замораживать или многократно нагревать десерты, так как он устойчив и при охлаждении, и при повторном подогреве. dzen.ru

Таким образом, LM-пектин больше подходит для продуктов с низким содержанием сахара, а HM-пектин — для традиционных джемов и кондитерских изделий. www.capecrystalbrands.com