Разница между французской и швейцарской меренгой при приготовлении безе заключается в способе приготовления и текстуре. 13

Французская меренга считается простой в приготовлении, для неё понадобятся только сахар и яйца. 5 Однако такой вариант белкового крема самый нестабильный: через время взбитый белок оседает, поэтому французскую меренгу готовят непосредственно перед применением. 5 Так как белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно не использовать «сырой». 4 Её используют как основу для выпечки безе, меренговых рулетов и макаронс. 5

Швейцарская меренга более стабильная и плотная, чем французская. 1 Для её приготовления яичные белки сразу смешивают с сахаром, а затем нагревают получившуюся смесь на водяной бане и взбивают в пену до нужной консистенции. 1 Благодаря нагреву на водяной бане подсластитель полностью растворяется в белковой массе, поэтому сладость не будет «капризничать» во время сушки. 1 Поскольку белки прошли термообработку, швейцарскую меренгу необязательно выпекать. 5 Её можно сразу использовать для декора тортов и наполнения пирожных. 5

Таким образом, французская меренга больше подходит для приготовления пирожных, требующих стабильности и простоты приготовления, а швейцарская — для десертов, где важна плотность и возможность использования в сыром виде. 15