В чем разница между французскими и российскими техниками нарезки овощей?

Разница между французскими и российскими техниками нарезки овощей заключается в некоторых особенностях:

• Французские техники:

• Сизле (Ciseler) — нарезка продуктов очень мелким кубиком. vk.com m.ok.ru Используется для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры. vk.com

• Брюнуаз (Brunoise) — метод, схожий с сизле, но кубик идёт крупнее, около 1–2 мм. vk.com m.ok.ru Также часто используется для нарезки овощей в соусы, например, для приготовления соуса тар-тар, или для украшения блюд. vk.com m.ok.ru

• Конкассе (Concasser) — метод нарезки овощей средним кубиком, а также блюдо — классический овощной гарнир для большинства мясных или рыбных блюд. vk.com m.ok.ru

• Мирпуа (Mirepoix) — овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые порезаны неправильным средне-мелким кубиком. vk.com m.ok.ru Используется как вкусовая нота в супах, бульонах, соусах. vk.com m.ok.ru

• Жюльен (Julienne) — метод нарезки, который у нас можно назвать «соломка», размером 4х4. vk.com m.ok.ru

• Жардиньер (Jardiniere) — метод нарезки небольшими брусочками. vk.com m.ok.ru Самый знакомый пример — это нарезка картофеля для жарки на сковородке или во фритюре. vk.com m.ok.ru

• Шифонад (Chiffonade) — способ нарезки, наиболее часто применимый к листовой зелени и травам, когда они нарезается тонкими полосками. vk.com m.ok.ru Для удобства зелень скручивают в рулон. vk.com

• Эманс (Emincer) — форма нарезки кольцами или полукольцами, например, лука, огурцов, моркови, порея. vk.com m.ok.ru

• Российские техники: для салатов типа «Оливье» и винегрета овощи нарезают кубиками, соблюдая принцип — все продукты должны быть нарезаны равномерно. www.povarenok.ru Для салата «Цезарь» и прочих овощных блюд овощи режут крупно — например, помидоры на 6–8 частей, дольками, прямо перед подачей, иначе овощи могут потечь. www.povarenok.ru

Таким образом, основное различие заключается в том, что французские техники акцентируют внимание на определённой эстетике нарезки, в то время как в российской кухне приоритетнее вкус блюда.