Разница между ферментацией чёрного чая и иван-чая заключается в процессе и условиях обработки.

Ферментация чёрного чая включает в себя, например, такие этапы: 5

1. Завяливание. 5 Собранное сырьё раскладывают тонким слоем и оставляют в проветриваемом помещении на несколько часов. 5 Под действием воздуха листки теряют часть влаги, становятся мягкими, эластичными. 5
2. Скручивание. 5 Подвяленные листья попадают в роллер — большой вращающийся барабан с ребристыми стенками. 5 Под давлением и трением они скручиваются, сминаются, выделяя сок. 5
3. Ферментация. 5 Скрученные листки оставляют на несколько часов в помещении с повышенной влажностью. 5 В это время под действием ферментов и кислорода воздуха сырьё темнеет, меняет запах, наполняется новыми вкусовыми оттенками. 5
4. Сушка. 5 Горячий воздух температурой 90–95 °C за 20–25 минут останавливает окисление, закрепляет полученные свойства. 5

Ферментация иван-чая включает такие этапы: 6

1. Завяливание. 6 Листья нужно рассыпать тонким слоем (примерно 4–6 см) под навесом на улице. 6 Зелёную массу нужно время от времени ворошить. 6
2. Скручивание. 6 Чайный лист высыпают на поверхность стола и начинают сминать. 6
3. Ферментация. 6 Скрученный лист плотно укладывают в ёмкость слоем не больше 20 см. 6 Сверху ёмкость надо закрыть влажной тканью и поставить в тёмное тёплое место. 6
4. Сушка. 6 Ферментацию готового чая нужно остановить. 6 Это можно сделать либо с помощью солнечного света, либо с помощью высокой температуры. 6
5. Выдержка и хранение чая. 6 После сушки чай оставляют полежать ещё месяц или два. 6 Считается, что чем дольше лежит, тем лучше качество. 6

Таким образом, для ферментации чёрного чая характерны более строгие условия и последовательность этапов, в то время как для иван-чая — более упрощённая технология с несколькими дополнительными этапами.