Разница между braising и stewing в современной кулинарной традиции заключается в способе приготовления и размере используемых ингредиентов. 13

Braising предполагает сначала обжаривание мяса для создания ароматной корочки, а затем его тушение в небольшом количестве жидкости до мягкости. 12 Этот метод подходит для крупных кусков мяса. 1 В результате получается блюдо с насыщенным концентрированным вкусом. 1

Stewing заключается в нарезании ингредиентов на мелкие кусочки и их приготовлении в большом количестве жидкости. 12 Этот способ лучше подходит для более нежных кусков мяса, таких как курица или рыба. 2 В результате получается более однородное блюдо с тонким бульоном. 2

Некоторые другие различия:

• Время приготовления. 1 Braising обычно занимает больше времени, так как требует медленного приготовления при низкой температуре в течение нескольких часов. 1 Stewing, как правило, готовится быстрее, так как мелкие кусочки мяса варятся быстрее. 1
• Текстура мяса. 1 Braising делает мясо нежным и влажным, с немного хрустящей внешней стороной. 1 Stewing делает мясо очень нежным и легко распадающимся, так как оно готовится дольше в жидкости. 1
• Количество жидкости. 1 Braising использует небольшое количество жидкости, обычно её хватает, чтобы частично покрыть мясо. 1 Stewing требует большого количества жидкости, которой достаточно, чтобы полностью погрузить мясо и овощи. 1
• Добавление овощей. 1 Braising часто включает овощи, которые добавляются в конце приготовления для улучшения вкуса. 1 Stewing обычно включает овощи, которые варятся вместе с мясом, в результате чего получается ароматный бульон. 1