Разница между активными и инстантными дрожжами при выпечке булочек заключается в способе использования и силе действия. 13

Активные дрожжи получают путём длительного (от 10 часов) пребывания в сушильном аппарате. 1 Конечный продукт имеет влажность 7–8% и выглядит как россыпь мелких шариков. 1 Такие дрожжи нельзя добавлять сразу в муку, их нужно предварительно замочить в тёплой подслащённой жидкости (воде, молоке, сыворотке). 1

Инстантные (быстрорастворимые) дрожжи получают с помощью специфического метода сушки с использованием консервации вакуумом. 1 Процесс занимает всего 20 минут и позволяет сохранять в целостности практически все клеточные оболочки. 1 Это означает, что инстантный вариант обладает большей силой, чем активный. 1 Для таких дрожжей характерна влажность 4%, они выглядят порошком или россыпью крохотных цилиндрических гранул. 1

Ещё одно отличие в том, что инстантные дрожжи не требуют предварительной подготовки, их сразу добавляют в муку. 3 С сухими активными так не получится: они не разойдутся в тесте, останутся крупинками, и пышную выпечку не получится. 3

Таким образом, инстантные дрожжи подходят для ситуаций, когда важно получить выпечку быстро, а активные — для случаев, когда необходимо предварительно активировать дрожжи. 35