В чем разница между ацетилированным и обычным крахмалом?

Разница между ацетилированным и обычным (нативным) крахмалом заключается в свойствах.

Обычный крахмал обладает способностью растворяться при нагревании в воде и образовывать вязкие коллоидные растворы, или клейстеры. xn--90aojle4f.xn--p1ai Однако характеристики таких клейстеров зачастую не отвечают требуемым стандартам. xn--90aojle4f.xn--p1ai Например, обычные кукурузные крахмалы формируют слабые, резиноподобные клейстеры и нежелательные гели во время термической обработки. xn--90aojle4f.xn--p1ai

Ацетилированный крахмал после модификации приобретает новые свойства. yaventa-yug.ru pubs.rsc.org Некоторые из них:

• Увеличенная набухаемость и растворимость. yaventa-yug.ru Введение ацетильных групп снижает устойчивость связей между молекулами крахмала. yaventa-yug.ru
• Повышенная водопоглощающая способность. pubs.rsc.org Гранулы нативного крахмала тесно взаимосвязаны, поэтому они обладают более низкой способностью связывать воду. pubs.rsc.org В процессе ацетилирования вводятся ацетильные группы, что снижает компактность крахмального полимера и облегчает доступ воды. pubs.rsc.org
• Сниженная температура желатинизации. pubs.rsc.org

Ацетилированный крахмал используется в выпечке, соусах, замороженных продуктах, салатах, продуктах детского питания и других продуктах. pubs.rsc.org