В чем различия между пектином и другими желирующими агентами?

Некоторые различия между пектином и другими желирующими агентами:

• Происхождение: пектин получают из растительных компонентов: фруктов, ягод и корнеплодов. www.gastronom.ru Другие желирующие агенты, например желатин, изготавливают из соединительной ткани животных и рыб, в основном из кожи и хрящей. www.gastronom.ru
• Условия работы: пектин работает только в кислой среде с достаточным количеством сахара. www.gastronom.ru Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. www.gastronom.ru Другие желирующие агенты, например агар-агар, начинают застывать уже при температуре около 40 °С и являются обратимыми: если неверно рассчитано количество, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агента. tortomaster.ru
• Текстура: желе на основе пектина мягкое и упругое. www.gastronom.ru При использовании желатина получается тянущаяся текстура, а желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. tortomaster.ru
• Применение: пектин широко применяется в кондитерском производстве, может выступать в различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель. tortomaster.ru Другие желирующие агенты, например, используются для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, зефира, торта «Птичье молоко» и других блюд. tortomaster.ru