Некоторые преимущества использования профессиональных заквасок для приготовления сыра:

• Формирование уникального вкуса и аромата. 23 Закваски метаболизируют основные компоненты молока, такие как лактоза, белки и жиры, превращая их в соединения, которые придают сыру особый вкус и аромат. 23
• Влияние на физические свойства. 3 Закваски активизируют ферменты, отвечающие за свёртывание молока, что ускоряет синерезис — процесс отделения жидкости от гелеобразной матрицы. 23 Это определяет текстуру и консистенцию сыра, а также его общее качество. 23
• Регулирование кислотности. 23 Быстрая ферментация лактозы с помощью заквасок регулирует уровень кислотности и окислительно-восстановительный потенциал сыра. 23
• Обеспечение безопасности. 23 Закваски подавляют рост вредных и потенциально патогенных организмов благодаря вырабатываемым ими антибактериальным соединениям. 2 Это гарантирует, что сыр не только вкусный, но и безопасный для употребления. 2
• Ускорение созревания. 35 Использование специализированных созревательных культур позволяет сократить срок созревания сыра благодаря более быстрому и эффективному расщеплению белка. 35