Преимущества использования масла вместо воды при приготовлении теста:

• Получение более мягкой и пышной структуры у выпеченного изделия. 1 Жиры смазывают волокна клейковины, обволакивая самые хрупкие места, в итоге тесто становится упругим, а камеры с углекислым газом внутри теста сохраняют устойчивость и не разрушаются. 1
• Увеличение эластичности теста. 1 С ним легче работать, например, разделывать и раскатывать. 3
• Замедление черствления. 3 Молекулы липидов попадают между цепями крахмала и предотвращают быстрое черствление теста. 3
• Придание вкуса и аромата. 35 Даже небольшая добавка масла придаёт тесту неповторимый аромат. 3
• Дополнительный объём тесту. 3 Если масло вводится в твёрдом состоянии, например сливочное, и температура теста и масла ниже температуры плавления масла, то при выпечке вода из масла будет испаряться и даст дополнительный объём тесту. 3