Некоторые преимущества холодного способа маринования перед тепловой стерилизацией:

• Сохранение полезных веществ. 4 Холодный рассол сберегает полезные вещества плодов, в то время как при высоких температурах разрушается витамин С. 4
• Замедление развития микроорганизмов. 13 При охлаждении (до 0–5 °С) замедляется или прекращается действие ферментов и развитие микроорганизмов. 3
• Сохранение вкусовых и биологических свойств. 1 Охлаждённый продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые свойства. 1

При тепловой стерилизации продукты герметически закрывают и нагревают до температуры 115–120 °С в течение определённого времени, в результате чего микробы погибают. 3 Стерилизованные продукты хранятся достаточно длительное время, но при таком способе пищевая ценность продуктов снижается. 3