Некоторые преимущества агар-агара перед желатином при приготовлении заливных блюд:

• Отсутствие собственного вкуса и аромата. 1 Агар-агар имеет нейтральный вкус и подходит для любых блюд. 3
• Более крепкое загущение. 25 Агар-агар даёт более крепкое загустение и застывает быстрее желатина. 25
• Меньший расход. 2 Благодаря сильным связующим качествам агар-агара, для приготовления блюда его потребуется меньше, чем желатина. 1

Однако у агар-агара есть и недостатки: он окрашивает блюдо в тёмный цвет и «забирает» часть сладости, поэтому в рецептах с этим желирующим веществом стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5). 3

Выбор между агаром и желатином зависит от конкретных требований к блюду.