Некоторые отличия засолки крупной и мелкой рыбы:

Подготовка:

• Крупную рыбу обязательно потрошат, а ещё лучше — разрезают вдоль и распластывают. 2 Удаляют внутренности, голову, хребет и большую часть костей. 2 Мясо вытирают тряпкой, промывают водой и натирают солью. 2
• Мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, снеток) не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. 4

Соль: для засолки крупной рыбы используют соль только крупного помола. 2 Для мелкой рыбы также применяют крупную соль, иначе на её поверхности могут образоваться корочки, которые не позволят рассолу проникнуть внутрь. 1

Время засаливания: чем больше рыба, тем дольше она будет засаливаться. 2 Для крупных тушек время мокрого посола может составлять 10 дней, для мелких рыбешек — 2–4 дня. 1