Основное отличие закваски от современных промышленных дрожжей заключается в их составе и процессе приготовления:

1. Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке. 1 Она сочетает в себе реакцию и спиртового, и молочнокислого брожения, в ней есть оба вида полезных бактерий, участвующих в этом процессе. 2 Закваска придаёт хлебу пористую структуру, делает его пышным, позволяет тесту хорошо подняться. 2
2. Промышленные дрожжи — это группа одноклеточных грибов, которые используются в промышленном производстве для быстрого и стабильного результата в виде мягкого хлеба. 4 Они популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и прогнозируемый результат, что важно при производстве в больших объёмах. 7

Таким образом, в закваске дрожжи более разнообразны и менее сконцентрированы, по сравнению с промышленными дрожжами, поэтому тесто поднимается медленнее. 1 Однако это помогает стимулировать рост пробиотических организмов. 1 В то же время промышленные дрожжи дают более быстрый результат, что важно при производстве в промышленных масштабах. 7