В чем отличие выдержки тунца с плесенью от обычной консервации?

Выдержка тунца с плесенью отличается от обычной консервации тем, что в процессе используется контролируемый рост определённых видов плесени, который усиливает вкус и текстуру мяса. 2

Для выдержки филе тунца помещают в среду с высокой влажностью (85–95%) и определённой температурой (1–3 °C). 13 Затем рыбу покрывают специальной благородной плесенью, такой как Penicillium nalgiovense или Aspergillus oryzae. 13

Процесс выдержки может занимать от одной недели до нескольких месяцев, в зависимости от желаемого результата. 3 Плесень расщепляет белки и жиры, в результате вкус тунца становится более концентрированным, ореховым и мясистым, с лёгкими сладковатыми нотками. 1