Отличие варки молочного киселя от фруктового заключается в используемых ингредиентах и крахмале. 12

Для молочного киселя рекомендуется использовать кукурузный крахмал, поскольку он делает напиток более нежным и усиливает сливочные нотки. 5 Для фруктовых и ягодных киселей больше подходит картофельный крахмал. 12

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введённого крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре. 2

Также для фруктовых киселей может потребоваться лимонная кислота, чтобы сохранить яркий цвет ягод. 1

В остальном процесс варки молочного и фруктового киселей схожий: ягоды или фрукты варят 10–12 минут, затем процеживают, в полученную смесь вводят крахмальный загуститель и варят от двух до десяти минут. 1