Некоторые отличия рибая от других видов стейков:

• Часть туши, из которой вырезают рибай — толстый край спины, строго между 6-м и 12-м ребром. 12 В отличие от других стейков, рибай состоит из мышц, которые мало работали при жизни животного. 2
• Прослойка жира — характерная овальная форма в середине мясного куска, ровно там, где одна мышца входит в другую. 2 По ней, а также по характерной обтекаемой форме рибай легко отличить от других стейков. 2
• Содержание жира — высокое, при этом жир равномерно распределён по всему куску мяса. 34 Благодаря этому рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования. 3
• Толщина — рибай должен быть толщиной 2,5–3 см и весить 300–400 г. 2
• Степень прожарки — идеальная степень прожарки рибая — medium rare, но и medium тоже подойдёт. 4

Рибай относится к премиальным стейкам, которые считаются самыми мягкими и дорогими частями говяжьей туши. 5