Отличие приготовления теста на жидких и густых опарах заключается в процентном соотношении компонентов и условиях брожения. 3

Жидкая опара ставится при сильной муке, чтобы облегчить работу дрожжам и несколько ослабить упругость клейковины. 2 На приготовление жидкой опары берут 25–35% муки от её общего количества, 2–3% дрожжей по отношению к муке в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125–150%. 3 Время брожения жидкой опары составляет 3,5–4,5 часов при комнатной температуре. 3

Густая опара применяется при работе на слабых сортах муки, а также на солоделой и свежесмолотой муке. 2 Для её приготовления берут 45–55% муки от её общего количества, 2–3% дрожжей к массе муки в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45–50%. 3 Время брожения густой опары составляет 3–4 часа при комнатной температуре. 3