Отличие натурального копчения от химического заключается в использовании различных технологий обработки продуктов. 13

Натуральное копчение происходит с использованием древесного дыма, который образуется при тлении натуральной щепы. 3 В результате продукт обеззараживается, ароматизируется и консервируется. 3

Химическое копчение предполагает использование жидкого дыма, который состоит из смеси ароматизаторов и красителей. 24 Продукт окунают в эту жидкость, затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. 4

Некоторые признаки, по которым можно отличить натуральное копчение от химического:

• Цвет. При натуральном копчении цвет продукта более тёмный и ближе к естественному, чем у горячего копчения. 4 При химическом копчении цвет может быть неоднородным, с разводами, так как жидкость неравномерно распределяется по коже. 4
• Влажность и тяжесть продукта. При натуральном копчении рыба получается сухая, а шкурка даже слегка волнистая, так как мякоть теряет влагу. 1 При химическом копчении продукт влажный и тяжёлый. 1
• Запах. У натурального копчения запах с ощутимым дровяным дымком, а у химического — резкий, неестественный, от усилителей вкуса. 2
• Отсутствие отверстия в хвосте. При натуральном копчении в хвостовой части обязательно должно быть отверстие, за которое подвешивают рыбу в камере. 2 Если его нет, то, скорее всего, продукт коптили жидким дымом. 2