Отличие кобыльего молока от коровьего по содержанию жирных кислот заключается в следующем:

• В кобыльем молоке меньше насыщенных, но больше ненасыщенных жирных кислот. 1 Количество полиненасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем. 1
• Для жира молока кобыл йодное число составляет 90–100, тогда как для коровьего — только 25–40. 2 Этим обусловлена более низкая температура плавления жира кобыльего молока (20–24 °С) по сравнению с коровьим (26–34 °С). 2

Также в молочном жире содержится много низкомолекулярных летучих жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая), придающих молоку специфический привкус и аромат. 3