Анаэробная ферментация — это метод обработки, при котором кофе ферментируют в герметичных контейнерах без доступа кислорода. 1 На ягоду влияют бактерии и микроорганизмы, которые живут и размножаются в бескислородной среде. 2

Отличие анаэробной ферментации от других видов обработки кофе в том, что её проще контролировать по сравнению с аэробной, и она протекает более однородно. 3 За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. 3 Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. 3

Производитель может варьировать pH и температуру воды, время ферментации и количество сахара, добавлять разные виды бактерий и получать зёрна с разнообразными вкусами. 4 Например, в прохладной воде раскрывается кислотность, а в тёплой доминирует сладость. 4