В чём особенности технологии приготовления мучных изделий?

Некоторые особенности технологии приготовления мучных изделий:

• Просеивание муки. infourok.ru www.dvfu.ru Это позволяет удалить посторонние примеси и обогатить муку кислородом воздуха, что облегчает замес теста и способствует его лучшему подъёму. infourok.ru www.dvfu.ru
• Использование основного и дополнительного сырья. www.dvfu.ru Основное сырьё (мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца, разрыхлители) формирует структуру изделий и определяет их потребительские характеристики. www.dvfu.ru Дополнительное сырьё (патока, инвертный сахар и мёд) используется для улучшения органолептических характеристик, состава и структуры изделий, а также для повышения сохранности в процессе хранения. www.dvfu.ru
• Влияние температуры на процесс тестообразования. nsportal.ru Температура ускоряет или замедляет набухание коллоидов муки. nsportal.ru Например, для сахарного и песочного теста оптимальная температура 22–25 °С, для затяжного — 38–40 °С, для галетного и крекерного — 32–35 °С. nsportal.ru
• Продолжительность замеса. nsportal.ru Для получения теста с ярко выраженными упругопластично-вязкими свойствами (затяжное, галетное, крекерное) продолжительность замеса увеличивается. nsportal.ru Для получения пластичного сахарного и песочного теста продолжительность замеса сокращают до минимума. nsportal.ru