В чём особенности технологии приготовления мучных изделий?

Некоторые особенности технологии приготовления мучных изделий:

• Просеивание муки. 12 Это позволяет удалить посторонние примеси и обогатить муку кислородом воздуха, что облегчает замес теста и способствует его лучшему подъёму. 12
• Использование основного и дополнительного сырья. 2 Основное сырьё (мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца, разрыхлители) формирует структуру изделий и определяет их потребительские характеристики. 2 Дополнительное сырьё (патока, инвертный сахар и мёд) используется для улучшения органолептических характеристик, состава и структуры изделий, а также для повышения сохранности в процессе хранения. 2
• Влияние температуры на процесс тестообразования. 4 Температура ускоряет или замедляет набухание коллоидов муки. 4 Например, для сахарного и песочного теста оптимальная температура 22–25 °С, для затяжного — 38–40 °С, для галетного и крекерного — 32–35 °С. 4
• Продолжительность замеса. 4 Для получения теста с ярко выраженными упругопластично-вязкими свойствами (затяжное, галетное, крекерное) продолжительность замеса увеличивается. 4 Для получения пластичного сахарного и песочного теста продолжительность замеса сокращают до минимума. 4