В чём особенности производства сыров с голубой плесенью?

Некоторые особенности производства сыров с голубой плесенью:

• Использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. www.tokomelit.ru Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещрённое «прожилками» или «глазками» голубовато-зелёного цвета. www.tokomelit.ru
• Создание открытой текстуры сырного теста. www.tokomelit.ru В противном случае плесень вырастет только в местах проколов иглами и мраморного рисунка не образуется. www.tokomelit.ru Для этого в процессе формирования сырного зерна важно сохранить его цельность, придать форму закруглённого квадрата и сформировать небольшую «шкурку» на зерне. www.tokomelit.ru Также важно бережно выкладывать зерно слоями в формы, чтобы сформировать максимальное количество воздушных полостей, в которых в последствии будет развиваться голубая плесень. www.tokomelit.ru
• Прокалывание головки сыра. chef.ru Это обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели, что необходимо для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки. chef.ru
• Созревание в прохладных (от 4 до 11 °) и влажных помещениях. www.tokomelit.ru Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. chef.ru