Особенности производства сыра качотта из молока разных животных:

• Сыр из коровьего молока имеет мягкий и сладковатый сливочный аромат. 2
• Сыр из молока буйволиц имеет тонкий вкус и приятное послевкусие. 2
• Козий, овечий сыр или сыр из смеси имеет более резкий, горьковатый вкус, с грибными нотками. 2

Для удобства и придания сыру особых вкусовых оттенков многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях. 4 Такой вид сыра в индустрии сейчас маркируется «tre latte». 1

Также при производстве качотты применяется процесс «стуфатура» (от лат. stufatura — «парение»). 13 Для него сгусток переносят в тёплое помещение для поддержания необходимой плюсовой температуры 1–2 часа. 3