Некоторые особенности производства ремесленного хлеба на закваске:

• Натуральные ингредиенты. 3 Основа хлеба — мука, вода, соль и закваска. 3 Для разных вкусов также используют семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья. 3
• Длительный процесс брожения и ферментации. 1 Закваска состоит из заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, которые делают брожение теста максимально естественным. 1
• Ручное замешивание теста. 14 Чаще всего для этого не используют металлические ёмкости, чтобы избежать окисления теста. 1
• Тёплая ферментация. 2 Замешенное тесто раскладывают по порциям в гастроёмкости и оставляют на 4–5 часов в помещении с температурой около 26 °С. 2 Примерно раз в час делают обминку: растягивают тесто и складывают его. 2 Так удаляют из него лишний углекислый газ, который замедляет процесс брожения и разрушает клейковину. 2
• Формовка и холодная ферментация. 2 Придав заготовкам окончательную форму, их укладывают в корзинки, накрытые тканевыми чехлами, и отправляют в холодильник на холодную расстойку (она же холодная ферментация). 2 При пониженной температуре процессы, происходящие в тесте, замедляются, и у бактерий появляется больше времени для развития вкусоароматики будущего хлеба. 2

Также изначально ремесленный хлеб выпекали в каменных печах, благодаря чему он долго не черствеет и обладает особым вкусом и ароматом. 1