В чем особенности производства ремесленного хлеба на закваске?

Некоторые особенности производства ремесленного хлеба на закваске:

• Натуральные ингредиенты. hlebnayamanufaktura.ru Основа хлеба — мука, вода, соль и закваска. hlebnayamanufaktura.ru Для разных вкусов также используют семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья. hlebnayamanufaktura.ru
• Длительный процесс брожения и ферментации. www.edlinhleb.ru Закваска состоит из заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, которые делают брожение теста максимально естественным. www.edlinhleb.ru
• Ручное замешивание теста. www.edlinhleb.ru www.tomsk.ru Чаще всего для этого не используют металлические ёмкости, чтобы избежать окисления теста. www.edlinhleb.ru
• Тёплая ферментация. dzen.ru Замешенное тесто раскладывают по порциям в гастроёмкости и оставляют на 4–5 часов в помещении с температурой около 26 °С. dzen.ru Примерно раз в час делают обминку: растягивают тесто и складывают его. dzen.ru Так удаляют из него лишний углекислый газ, который замедляет процесс брожения и разрушает клейковину. dzen.ru
• Формовка и холодная ферментация. dzen.ru Придав заготовкам окончательную форму, их укладывают в корзинки, накрытые тканевыми чехлами, и отправляют в холодильник на холодную расстойку (она же холодная ферментация). dzen.ru При пониженной температуре процессы, происходящие в тесте, замедляются, и у бактерий появляется больше времени для развития вкусоароматики будущего хлеба. dzen.ru

Также изначально ремесленный хлеб выпекали в каменных печах, благодаря чему он долго не черствеет и обладает особым вкусом и ароматом. www.edlinhleb.ru